Wein und Kochen
Wein ist ein Naturprodukt in dem einige Hundert natürliche Aromen stecken, die beim Kochen meist sogar noch in konzentrierter Form in unsere Lebensmittel gelangen. Sowohl im Gastrogewerbe, aber auch in der Hobbyküche sollte man auf diese Bereicherung nicht verzichten.Alkohol hat seinen Siedepunkt bei ca. 78°C und verdunstet daher bei Produkten mit langer Kochzeit größtenteils, dennoch sollte bei trockenen Alkoholikern, Kindern und anderen Risikogruppen darauf verzichtet werden.
Für den normalen, gesunden Genießer stellen die oftmals sehr geringen Mengen jedoch keine Gefahr dar.
Das Gastrogewerbe verwendet Rotwein bei der Herstellung von dunklen Saucen (z.B. Jus oder Demiglace und deren Ableitungen), Produkten aus dunklem Fleisch, für verschiedene Gemüse (z.B. Rotkraut, Ratatouille) aber auch für viele dunkle Desserts (z.B. Parfaits) und Fruchtsaucen. Weisswein hingegen wird bei Fisch, Geflügel, Ragouts, hellen Saucen (zB Weissweinsauce, Hollandaise und deren Ableitungen) und natürlich bei hellen Desserts (z.B. Zabaione, helle Parfaits) verwendet.
Soweit das Budget es im Gastrogewerbe erlaubt, sollte sogar möglichst der gleiche Wein, der von den Servicemitarbeitern zum jeweiligen Gericht empfohlen wird, auch zum kochen verwendet werden. Dadurch wird die Harmonie von Speise und Wein noch weiter erhöht.
Wein beim kochen zu verwenden sollte für Profiköche und dürfte für Feinschmecker und Liebhaber der Aromenvielfalt ein Muss sein.